Découvrir le cerf rouge :
Les recettes
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Le 21 octobre dernier, Maurice Chartrand, chef du service alimentaire du Groupe Maurice, et Bruno Le Foll, chef de la résidence Les Jardins Millen, ont animé un délicieux atelier culinaire virtuel qui mettait à l’honneur le cerf rouge, une viande raffinée et savoureuse, qui est jusqu’à cinq fois moins grasse que celle du boeuf. Essayez ces recettes à la maison !
Mijoté de cerf au vin rouge, chocolat et cerises
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 750 g de cubes de cerf
- ¼ tasse de Brandy ou de Cognac
- 1 tasse d’oignons hachés
- 1 tasse de carottes en dés
- 1 tasse de céleris en dés
- 1 1/2 gousse d’ail hachée
- ¼ tasse de farine blanche ou grillée
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 tasse de vin rouge
- 1 tasse de fond de cerf ou de bouillon de bœuf
- 75 g de chocolat noir 70 %
- 100 g de cerises noires
- 1 cuillère à thé, chacun de persil et de ciboulette hachés
- Sel et poivre au goût
PRÉPARATION
- Dans un chaudron, colorer dans l’huile et le beurre les cubes de cerf salés et poivrés, puis les flamber au Brandy. Retirer la viande du chaudron. Réserver.
- Dans le même chaudron, dorer l’oignon, les carottes et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail, la pâte de tomate et la farine hors du feu et bien mélanger.
- Ajouter le vin rouge, le bouillon de cerf ou de bœuf, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le chocolat.
- Remettre sur le feu et bien mélanger le tout jusqu’à frémissement. Ajouter les cubes de cerf et brasser doucement.
- Cuire le tout à couvert au four à 375 °F pendant une heure. Ensuite, baisser le four à 325 °F. Ajouter les cerises et continuer la cuisson pendant une heure. Vérifier la tendreté de la viande et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 20 minutes.
- Vérifier si la sauce est assez épaisse. Si elle est trop épaisse, ajouter du bouillon, sinon, lier la sauce avec un peu de farine délayée dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Pour décorer, ajouter du persil et de la ciboulette.
Bruno Le Foll, Chef alimentaire à la résidence Les Jardins Millen
Tartare de cerf rouge, style cocktail
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 soupçon de moutarde de Dijon
- 60 ml de gin Rosemont
- 1 filet d’huile olive
- 200 grammes de filet de cerf rouge
- 2 tranches de betteraves marinées, coupées en petits cubes
- ½ cuillère à thé de câpres
- ¼ de tasse d’oignon vert
- 1 oignon rouge
- 1 bouquet de persil haché
- 2 pincées du mélange à épices Assaisonnement viandes exquises d’Isabelle Huot ou d’un autre mélange à épices du commerce pour viandes rouges
- 1 pincée de fleur de sel
Pour les croûtons
- ½ baguette de pain, tranchée
- 1 cuillère à thé de beurre ou d’huile
- 1 cuillère à thé de paprika
PRÉPARATION
- Dans un grand bol, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde de Dijon et 30 ml de gin. Ajouter l’huile d’olive en fouettant continuellement (vous pouvez utiliser un pied mélangeur). Réserver.
- Mélanger le cerf avec le reste du gin et ajouter tous les autres ingrédients.
- Laisser mariner le temps de faire les croûtons.
- Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter les croûtons et saupoudrer de paprika.
- Tourner vos croûtons lorsque la coloration souhaitée est atteinte.
- Mélanger la viande et la vinaigrette. Assembler dans un verre à martini ou faire un montage classique à l’emporte-pièce dans une assiette.
- Servir le tartare avec les croûtons et y ajouter une croustille de parmesan pour décorer.
Maurice Chartrand, Chef alimentaire du Groupe Maurice
Ketchup aux fruits d’automne et cidre de glace
INGRÉDIENTS
- 1 pomme
- 1 poire
- ½ oignon
- 1 tomate
- 1 cuillère à thé de gingembre
- ¼ tasse de canneberges séchées
- ½ tasse de fraises d’automne
- ¼ tasse de bleuets séchés
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 3 cuillères à thé de sucre ou de cassonade
- 1 once d’alcool Rosemont La Pomme (ou autre alcool à flamber)
- 1/3 tasse de cidre de glace ou de jus de pomme
- 1 cuillère à thé d’épices à marinade
PRÉPARATION
- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
- Ajouter la pomme, la poire, la tomate, l’oignon, le gingembre, les canneberges et les bleuets et faire sauter.
- Déglacer avec l’alcool de pomme.
- Ajouter le sucre et le cidre.
- Mettre les épices à marinade dans un infuseur à thé, un sachet à thé jetable ou une étamine (coton à fromage) et ajouter à la casserole.
- Cuire 10 minutes et ajouter les fraises.
- Cuire 5 minutes et retirer du feu. Goûter.
- Laisser reposer et retirer les épices.
- Servir froid ou chaud, en accompagnement de toutes les viandes rouges.
Maurice Chartrand, Chef alimentaire du Groupe Maurice
Pour en savoir plus sur la ferme Richard Lemay.