Côtelettes de cerf au mousseux de pomme et poires caramélisées
|Recette
Côtelettes de cerf au mousseux de pomme et poires caramélisées
INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)
Pour la préparation des côtelettes
• 2 côtelettes de cerf (1 par personne)
• 1 c. à thé de mélange d’épices sans sel
• 2 branches de thym
• 30 ml (2 c. à table) d’huile
• 30 ml (2 c. à table) de brandy
• 200 ml (4/5 de tasse) de crémant de pomme
• Poivre et sel
Pour la garniture aromatique
• ½ branche de céleri coupée en dés
• ½ carotte coupée en dés
• 2 échalotes grises hachées
• 1 pomme tranchée
• ½ poivron jaune coupé en dés
• ½ blanc de poireau émincé (2,5 pouces de long)
Pour les poires caramélisées
• 2 poires dures (pas trop mûres) coupées en quarts
• 50 ml (3,5 c. à table) de crémant de pomme
• 30 g. de beurre
• 2 c. à thé de sucre
• 1 pincée de sel
PRÉPARATION
Côtelettes et légumes
- Dans une grande assiette, saupoudrer les côtelettes de votre mélange d’épices.
- Huiler les côtelettes, ajouter le thym et laisser reposer durant 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la fine garniture aromatique qui viendra enrichir la viande en saveurs.
- Prendre un poêlon, huiler le fond, puis saisir les côtelettes pendant 2 minutes de chaque côté pour une cuisson à point.
- Si désiré, faire fumer les côtelettes, puis réserver dans un plat à part.
- Dans le même poêlon qui a servi pour la viande, ajouter la garniture et faire sauter les légumes à feu vif pendant 1 minute.
- Si désiré, flamber le tout au brandy.
- Déglacer les légumes avec le crémant de pomme ou le mousseux.
- Laisser réduire doucement et réserver pour le montage de votre assiette.
Poires caramélisées
- Faire fondre le beurre puis le faire mousser.
- Ajouter les poires et les tourner régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Ajouter le sucre, le crémant de pomme et une pincée de sel.
- Continuer à tourner les poires jusqu’à l’obtention d’un caramel, issu de la réduction du crémant et du sucre.
- Une fois les poires caramélisées, préparer le montage de votre assiette.
- Ensuite, réchauffer vos côtelettes dans la garniture de légumes.
- Placer un petit dôme de garniture de légumes au centre de votre assiette.
- Déposer votre côtelette sur le dessus.
- Glacer les côtelettes de cerf avec le caramel de poire et disposer délicatement les fruits autour pour un joli résultat dans l’assiette.
Bon appétit !
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Chef service alimentaire au Groupe Maurice